Pocas estampas más andaluzas que la de alguien agachado en la orilla, con marea baja, rastreando coquinas con los pies. Es una imagen bonita y una tentación comprensible, pero este artículo empieza por donde debe: el marisqueo, también el de a pie, está regulado en Andalucía, y coger coquinas sin cumplir la normativa puede salir muy caro. Te contamos lo esencial y, sobre todo, la manera infalible y legal de disfrutarlas: la sartén.
Lo primero: la norma
El marisqueo recreativo en Andalucía exige licencia y está sujeto a cupos, tallas mínimas, zonas autorizadas y vedas que cambian, pensadas para proteger tanto el recurso como la salud de quien lo consume: los controles sanitarios de las zonas de producción existen por algo. La vigilancia en esta costa es real y las sanciones, serias. Así que la regla del visitante sensato es simple: infórmate de la normativa vigente antes de agacharte o, mejor todavía, deja el oficio a los profesionales, que para eso Isla Cristina tiene la lonja que tiene.
La coquina, joya menuda de esta costa
La coquina es un bivalvo pequeño, de concha fina y brillante, que vive enterrado en la arena de la orilla y que en la cocina onubense juega en primera división: pocas tapas se agotan tan rápido. En el mercado de abastos y las pescaderías del pueblo se encuentra fresca y con todas las garantías, que es exactamente como debe llegar a casa.
Coquinas a la marinera: la receta de siempre
- Pon las coquinas un buen rato en agua con sal para que suelten la arena, cambiando el agua si hace falta.
- En una sartén amplia, dora un par de dientes de ajo laminados en aceite de oliva.
- Añade las coquinas escurridas, sube el fuego y tapa.
- En cuanto se abran —cosa de un par de minutos—, un chorrito de vino blanco, perejil picado y un último hervor.
- A la mesa de inmediato, con pan cerca y sin testigos si no quieres compartir.
El único secreto real es no pasarlas de cocción: coquina que se abre, coquina que está lista. Las cerradas tras la cocción, fuera.
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