Cocer una gamba blanca de Huelva es de esas tareas engañosas: parece imposible fallar y es facilísimo fallar. Un minuto de más y la joya de esta costa se convierte en goma cara. La técnica correcta es sencilla, pero tiene sus reglas, y quien vive junto a la lonja más importante de Andalucía las aprende pronto. Aquí van.
Lo que necesitas
- Gamba blanca fresca, a poder ser comprada la misma mañana
- Agua abundante y sal gruesa marina, con generosidad: el agua de cocción debe recordar al mar
- Un recipiente con agua muy fría, hielo y un puñado de sal para cortar la cocción
El método, paso a paso
- Lleva a ebullición el agua bien salada.
- Echa las gambas y no te muevas de la olla: es cuestión de un momento.
- La señal clásica: cuando suben a la superficie y cambian de color, están. Hablamos de un tiempo brevísimo; ante la duda, mejor sacarlas antes que después.
- Directas al agua helada con sal: el golpe de frío corta la cocción, tersa la carne y facilita el pelado.
- Escurre, deja templar y sirve. Sin limón, sin salsas, sin nada: la gamba blanca buena se basta sola.
Los tres errores que la estropean
Pasarse de tiempo, el pecado capital; quedarse corto de sal, que deja la gamba sosa por dentro; y amontonarlas en poca agua, que baja la temperatura y las cuece a medias. Evitados los tres, el resultado es la tapa más elegante que existe con dos ingredientes.
La materia prima manda: en el mercado de abastos de Isla Cristina la gamba llega de la lonja de al lado. Y si prefieres que la cuezan otros, la guía de dónde comer en Isla Cristina sabe el camino.